餐飲行業(yè)一直以來有著極高的競(jìng)爭(zhēng)密度。面向生存剛需，餐飲行業(yè)有著快速崛起的機(jī)遇，也有高于其他行業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)。餐飲品牌的發(fā)展往往需要漫長(zhǎng)的歷程，時(shí)間越長(zhǎng)則風(fēng)險(xiǎn)越大，這時(shí)開創(chuàng)新品類就成了規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)發(fā)掘機(jī)遇的好辦法。由于餐飲行業(yè)的特殊性，品類開創(chuàng)難度要低于其他行業(yè)，但新品類運(yùn)作、維持、占領(lǐng)難度也更高。要想使新品類立足，就需要長(zhǎng)遠(yuǎn)清晰的品牌戰(zhàn)略規(guī)劃。

講一個(gè)泰式火鍋的案例思考：

餐飲新品類的品牌戰(zhàn)略規(guī)劃中應(yīng)該包含八個(gè)重點(diǎn)。

一是做大品類：

餐飲是個(gè)區(qū)域有區(qū)域老大，品類有品類老大的行業(yè)，沒有壟斷的品牌。做泰式火鍋的初衷，是由于泰國(guó)一直以來都是頗受成都市民歡迎的旅行目的地，也讓成都人喜歡上泰式餐飲的口味。將泰式口味與傳統(tǒng)火鍋相結(jié)合，可以倚靠火鍋在國(guó)內(nèi)巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，未來的前景不容小覷。

泰式火鍋事實(shí)上是嫁接了泰國(guó)普吉文化的傳統(tǒng)的火鍋文化，區(qū)別于川式火鍋的清新風(fēng)海鮮火鍋，健康不油膩，好吃又健康。

贏得解釋權(quán)是占領(lǐng)新品類的關(guān)鍵。

我們把定位為泰式海鮮火鍋的品類解釋為：

1、印度洋新鮮食材，空運(yùn)來的泰國(guó)海鮮，海鮮食材好是關(guān)鍵。

2、原汁原味的泰式口味，正宗泰國(guó)冬陰功口味，酸甜辣滿足味蕾。

3、普吉島版的就餐體驗(yàn)，輕時(shí)尚海島風(fēng)格的裝修，像是在度假。

二是品牌符號(hào)：

新品類需要一個(gè)品牌符號(hào)來讓消費(fèi)者記住我們的餐廳，需要一句話傳播泰式火鍋的品類，讓中國(guó)大眾接受。做大品類需要把品類的消費(fèi)者認(rèn)知做大。代表泰國(guó)火鍋，

話語：響譽(yù)普吉島，泰國(guó)海鮮火鍋

大眾點(diǎn)評(píng)最佳top視覺元素

超級(jí)符號(hào)：有泰國(guó)普吉島的聯(lián)想符號(hào)，海，ins風(fēng)格

三是豐富產(chǎn)品：

產(chǎn)品價(jià)值，決定了消費(fèi)者愿意為品牌付出多少。餐飲品牌的產(chǎn)品價(jià)值，不僅限于食品本身。對(duì)產(chǎn)品要有以下幾點(diǎn)思考。

1、拳頭產(chǎn)品是什么？需要有拳頭產(chǎn)品來讓消費(fèi)者記住我們

例如——網(wǎng)紅打卡，建立必點(diǎn)榜

2、毛利多少？盈利結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品的組合模式，往往餐廳的100多道菜中前10道菜完成70%的營(yíng)業(yè)額，如果根據(jù)盈利模型更改菜單的結(jié)構(gòu)，那么這樣后廚的壓力就會(huì)大大減少，能夠提高毛利率。

3、菜品的創(chuàng)新，吃法的創(chuàng)新、網(wǎng)紅吃法，傳播話題性，

例如——開發(fā)精釀啤酒

4、菜單是用來滿足顧客需求的工具，但同樣是產(chǎn)品。并且不僅是面向顧客的產(chǎn)品，還是面向潛在客戶的產(chǎn)品。好的菜單可以吸引更多潛在顧客轉(zhuǎn)化為顧客。

5、服務(wù)：以剝蝦服務(wù)為例。成本支出并不會(huì)增加多少，卻能夠給顧客體驗(yàn)帶來極大的改變，這也是品牌除‘味’之外，另一個(gè)至關(guān)重要的點(diǎn)。蓬勃的市場(chǎng)也倒逼企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。重視一線同事的意見，因?yàn)樗麄兲幱谧钪苯用鎸?duì)用戶的崗位，對(duì)于用戶需求更為清晰清楚。

四是整合傳播：

在這種信息爆炸的時(shí)代，酒香就怕巷子深。消費(fèi)者沒有精力去慢慢發(fā)現(xiàn)你的美，想要占領(lǐng)市場(chǎng)，必須有一套好的整合傳播體系。

餐飲不僅僅提供食品，更要樹立一個(gè)傳播話題，例如——泰式海鮮火鍋：回憶存在的地方。

五是上游管控：

麥當(dāng)勞對(duì)上游的控制是很好的，供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)也許就是餐飲行業(yè)下一波的競(jìng)爭(zhēng)主戰(zhàn)場(chǎng)。餐飲企業(yè)想要做大，必須管理好上游，餐飲品牌的危機(jī)往往源于上游供應(yīng)鏈。

六是版圖規(guī)劃：

餐飲的業(yè)態(tài)早已經(jīng)不是單純的堂食，零售，線上、服務(wù)等等都可以借助流量轉(zhuǎn)化為商業(yè)模式：

海底撈的底料已經(jīng)買到了英國(guó)。食材、零售包都是很好的產(chǎn)品。

外賣成為一二三線城市白領(lǐng)的主要吃飯途徑之一，許多只做外賣不做堂食的餐館在大城市中林立。

在店內(nèi)開小的甜品店（30-80平米）是不錯(cuò)的提升坪效的方式，東南亞甜點(diǎn)擁有天然的優(yōu)勢(shì)，受廣大少女的喜愛。

七是員工管理：

員工是重要的資產(chǎn)，對(duì)于餐飲行業(yè)來說，員工的素養(yǎng)更是直接關(guān)乎顧客的產(chǎn)品體驗(yàn)。一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)必然對(duì)員工有一套嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的培養(yǎng)體系，而非從社會(huì)上直接進(jìn)行低要求招募。

如果一家餐飲企業(yè)在開創(chuàng)餐飲新品類時(shí)品牌戰(zhàn)略能夠兼顧到以上八點(diǎn)，那么品牌一定能夠在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中擁有自己的一席之地，甚至占領(lǐng)整個(gè)新品類。