速凍食品行業(yè)規(guī)模與集中度

我國速凍食品人均消費(fèi)仍處較低水平，家務(wù)社會(huì)化+餐飲供應(yīng)鏈打造下，提升空間顯著，變化正在發(fā)生。1)我國速凍食品的市場規(guī)模達(dá) 1235 億元，其中速凍面米占 52.4%/速凍火鍋料 33.3%/其他速凍食品 14.3%。從人均年消費(fèi)量上，相比美國 60kg，歐洲 35kg，日本 20kg，我國的人均年消費(fèi)量僅9kg，差距較大，主要由于冷鏈運(yùn)輸水平低+消費(fèi)習(xí)慣尚未形成。2)站在當(dāng)前時(shí)點(diǎn)，我們認(rèn)為速凍食品行業(yè)提升空間大，且供需端變化正在發(fā)生。i)長期趨勢來看，對標(biāo)日本，生活節(jié)奏加快，家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化更加明顯，速凍食品等便捷性食品的用量提升是長期的必然結(jié)果。ii)需求端:年輕人的烹飪技術(shù)下降，帶來家庭端半成品材料需求;外食比例提升+快速響應(yīng)食材+節(jié)約成本，帶來餐飲端需求。我們認(rèn)為搭乘廣闊的餐飲市場，餐飲通路供應(yīng)鏈打造將是速凍食品的新藍(lán)海。iii)供給端:冷鏈運(yùn)輸?shù)目焖侔l(fā)展，帶動(dòng)速凍行業(yè)的輻射半徑提高;創(chuàng)新能力提升驅(qū)動(dòng)品類爆發(fā)和品質(zhì)升級，滿足日益變化的消費(fèi)習(xí)慣。

速凍食品我國人均消費(fèi)量僅為 9kg，相較歐(45kg)美(90kg)日(20kg)仍有較大發(fā)展空間，城鎮(zhèn)人口增加及居民收入水平提升有望促進(jìn)行業(yè)持續(xù)發(fā)展; 2、速凍調(diào)制食品增長迅速，11-15 年 CAGR 為 30%，集中度低，CR5 不足 15%，龍頭公司有望在第一梯隊(duì)產(chǎn)生;速食面米發(fā)展成熟，15 年產(chǎn)量同增 2.2%，CR3達(dá)到 70%，形成三全、思念、灣仔碼頭三巨頭鼎立的行業(yè)格局。

目前我國速凍食品人均消費(fèi)量與歐美日等國家仍有差距，未來上升空間可觀。美國速凍食品人均消費(fèi)量為90千克，歐盟為45千克，日本速凍食品人均消費(fèi)量在20千克左右，而我國人均消費(fèi)量僅為9千克，和歐美日等國家還有較大的差距，未來上升空間可觀。

細(xì)分品類來看:1)速凍面米:規(guī)模最大，龍頭突出。17 年我國速凍面米的市場規(guī)模約 647 億元/+7.1%，5 年 CAGR2.5%，CR3 市占率接近 64%，市場集中度較高，行業(yè)表現(xiàn)出生命周期的成熟階段特征，未來核心在于細(xì)分子品類中的大單品挖掘機(jī)會(huì)。2)速凍火鍋料:速凍食品的賽道風(fēng)口。17 年我國速凍火鍋料(包括速凍魚糜和肉制品)的市場規(guī)模約 411 億元/+11.4%，5 年CAGR12.6%。相較速凍面米，速凍火鍋料市場格局分散，CR3 市占率僅 13%。

我們認(rèn)為，速凍火鍋料符合國人口味習(xí)慣，擁有龐大潛在消費(fèi)人群;疊加火鍋+便利店兩大下游需求的快速發(fā)展，有望成為風(fēng)口賽道，其中安井等龍頭氣質(zhì)初現(xiàn)，品牌崛起將是下一階段主題。3)速凍預(yù)制菜肴:速凍食品的下一個(gè)藍(lán)海。從日本經(jīng)驗(yàn)看，餐飲渠道是消化速凍食品產(chǎn)能的主力，餐飲:家庭比例 6:4，而我國餐飲:家庭 3:7，餐飲通路還有很大的提升空間。目前我國速凍預(yù)制菜肴還處在發(fā)展的初期，搭乘萬億餐飲市場的東風(fēng)，我們認(rèn)為速凍預(yù)制菜肴有望成為下一個(gè)藍(lán)海。但由于預(yù)制菜肴產(chǎn)品更為復(fù)合，我們認(rèn)為面米與火鍋料的龍頭公司將在競爭中具備產(chǎn)能、渠道等的明顯先發(fā)優(yōu)勢。

何為速凍食品？

何為速凍食品?速凍食品是指將新鮮的食品(尤其是肉類食品)在-30°C以下速凍，使食品中心溫度在 20~30 min 內(nèi)從-1°C降至-5°C，再降至-18°C。在該溫度下，食品內(nèi) 80%以上的水分會(huì)變成冰晶，有效防止食物的細(xì)胞組織被破壞，達(dá)到保鮮的目的。(三全實(shí)驗(yàn)室曾經(jīng)做過實(shí)驗(yàn)，新鮮包菜切片后細(xì)胞壁完整率為 82.5%，速凍包菜切片后細(xì)胞完整率也高達(dá) 76.7%)。

速凍食品的基礎(chǔ)研究是從美國農(nóng)業(yè)部 1948-1958 年間所進(jìn)行冷凍食品保存試驗(yàn)開始的，1958 年阿薩德提出保證速凍食品品質(zhì)的 3T(Time，Temperature，Tolerance)概念，通過研究溫度變化對食品品質(zhì)的影響，證明了食品在-18°C以下溫度保存時(shí)其新鮮品質(zhì)可保持長達(dá) 1 年。這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)推動(dòng)了后來速凍食品在世界范圍內(nèi)的發(fā)展。后人在速凍食品加工和流通環(huán)節(jié)又分別補(bǔ)充了 3P(Product，Processing，Package)和 3C(Cool，Clean，Care)概念，成為行業(yè)遵守的技術(shù)原則。

速凍食品全球行業(yè)發(fā)展背景：以日本市場分析為主體

日本速凍食品行業(yè)進(jìn)入成熟期的時(shí)點(diǎn)要晚于日本的整體經(jīng)濟(jì)放緩。日本經(jīng)濟(jì)的增速從 1990 年代初期出現(xiàn)顯著下降，而由前所述我們知道大約在 2000 年前后日本速凍食品行業(yè)才開始進(jìn)入成熟階段，說明伴隨經(jīng)濟(jì)的發(fā)展速凍調(diào)理行業(yè)的增長持續(xù)性較––強(qiáng)。

日本速凍食品市場與我國的顯著區(qū)別在于日本速凍食品是在業(yè)務(wù)市場最先發(fā)展起來的，業(yè)務(wù)市場的發(fā)展要先于零售市場，并且業(yè)務(wù)市場的消費(fèi)比重始終要大于零售市場。1975~1997年間日本業(yè)務(wù)市場實(shí)現(xiàn)快速成長;之后的1998年~2006年發(fā)展出現(xiàn)停滯，消費(fèi)量有所回落，而這一時(shí)期零售市場開始出現(xiàn)一定的增長;2006 年以后兩個(gè)市場消費(fèi)量出現(xiàn)停滯下降。

日本的餐飲業(yè)以快餐業(yè)為主，日本快餐業(yè)的迅速發(fā)展是推動(dòng)速凍食品在業(yè)務(wù)市場崛起的根本原因。根據(jù)美國餐館協(xié)會(huì)(NRA)，快餐業(yè)有以下特點(diǎn):1)為客戶提供餐飲的時(shí)間不超過 3分鐘;2)消費(fèi)金額較小;3)收取現(xiàn)金或自助式服務(wù);4)以午餐和點(diǎn)心為主。

日本快餐業(yè)的發(fā)展始于 1970 年代初，1970 年舉辦的大阪國際博覽會(huì)在日本國內(nèi)首次展出了這種新型的開放式餐館。此后肯德基和麥當(dāng)勞進(jìn)入日本，帶動(dòng)了日本連鎖快餐業(yè)的全面發(fā)展。歷經(jīng) 20 年的成長，到 1990 年代行業(yè)逐漸趨于飽和。1994 年日本快餐業(yè)的營業(yè)收入為28.29 萬億日元，是 1974 年收入的 3.3 倍，期間行業(yè)復(fù)合增速達(dá) 6.15%。

我們認(rèn)為業(yè)務(wù)市場之所以大量使用速凍食品是由于同期餐飲服務(wù)業(yè)勞動(dòng)力和租金成本的大幅上揚(yáng)，而規(guī)?；a(chǎn)的速凍食品則有利于形成規(guī)模效應(yīng)，降低生產(chǎn)成本。餐飲業(yè)大力發(fā)展時(shí)期日本國內(nèi)勞動(dòng)力成本呈持續(xù)上漲趨勢，并且還經(jīng)歷了房地產(chǎn)泡沫形成到破滅的過程。餐飲服務(wù)業(yè)經(jīng)營成本的上升在一定程度上促使餐飲企業(yè)減少食品加工的中間環(huán)節(jié)，并進(jìn)一步推動(dòng)了速凍食品在業(yè)務(wù)市場的發(fā)展。

日本速凍食品公司的發(fā)展可以分為兩大階段:第一階段是產(chǎn)品銷售全國化，第二階段分為三個(gè)演進(jìn)方向，分別是產(chǎn)業(yè)鏈縱向一體化、公司業(yè)務(wù)橫向擴(kuò)展和全球化，各個(gè)公司的側(cè)重點(diǎn)稍有不同。日本速凍食品前五大制造企業(yè)分別是日冷食品(Nichirei)、丸羽日朗(MaruhaNichiro)、加藤吉(Table Mark)、日本水產(chǎn)(Nissui)和味之素(Ajinomoto)。行業(yè)競爭格局穩(wěn)定，市場份額已趨于集中，前 5 大企業(yè)的市場占有率達(dá) 70%(從集中度這一點(diǎn)上看，日本和中國很像)，前 3 大的份額達(dá) 50%，且年變動(dòng)不大。未來發(fā)展的動(dòng)力主要來自于全球產(chǎn)業(yè)鏈一體化所來來的收入提高和成本控制以及橫向新業(yè)務(wù)的進(jìn)一步開發(fā)。

日本速凍食品企業(yè)的前身大多是速凍食品加工業(yè)的上游領(lǐng)域，日本水產(chǎn)創(chuàng)立者起初從事捕魚業(yè)，日冷食品和丸羽日朗的創(chuàng)始人最早從事的是海產(chǎn)品的批發(fā)業(yè)務(wù)。上世紀(jì) 50 年代初，三家公司先后設(shè)立工廠，是最早一批進(jìn)入速凍食品加工領(lǐng)域的企業(yè)，屬于從產(chǎn)業(yè)鏈的上游向下游延伸。日本速凍食品企業(yè)在發(fā)展過程中都不約而同地選擇產(chǎn)業(yè)鏈整合和全球擴(kuò)張戰(zhàn)略。上世紀(jì) 70 年代末，企業(yè)開始進(jìn)行產(chǎn)業(yè)鏈整合，向上游養(yǎng)殖業(yè)(日本水產(chǎn))或下游冷鏈物流(日冷食品)延伸。90 年代公司開始通過國外建廠或并購的方式開啟全球化進(jìn)程。

日冷食品、日本水產(chǎn)和丸羽日朗三家企業(yè)業(yè)務(wù)構(gòu)成的側(cè)重點(diǎn)有所不同。日本水產(chǎn)和丸羽日朗主要以全球范圍的水產(chǎn)品和速凍調(diào)理食品制造為主，力求打造全球水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈;而日冷食品未來會(huì)加大海外投資的力度，并同步發(fā)展速凍食品制造和第三方冷鏈物流業(yè)務(wù)。日冷食品、日本水產(chǎn)和丸羽日朗速凍調(diào)理食品占營業(yè)收入的比重分別為 35.2%、51.47%和 33.89%。

從業(yè)務(wù)的盈利能力來看，目前水產(chǎn)品和速凍調(diào)理食品制造的營業(yè)利潤率不高但非常穩(wěn)定(再次驗(yàn)證了行業(yè)進(jìn)入成熟階段)。

在渠道模式上，日本企業(yè)采用經(jīng)銷商和公司直營相結(jié)合的模式，產(chǎn)品主要通過大經(jīng)銷商、零售商超、餐飲店和食堂 4 種渠道將產(chǎn)品供應(yīng)給消費(fèi)者。日本速凍食品企業(yè)重視產(chǎn)品的技術(shù)研發(fā)，各自都建立研發(fā)技術(shù)中心，加大研發(fā)投入。未來研發(fā)的重點(diǎn)包括新口味和功能食品(糖尿病人用餐等)的開發(fā)、食品加工工藝的改進(jìn)和生物技術(shù)等。

1970~1990 年是日本速凍米面行業(yè)行業(yè)發(fā)展的“黃金時(shí)代”，而在這 20 年間日本人均 GDP平均增速維持在 3%左右，之后經(jīng)濟(jì)增速放緩，同時(shí)日本城市化率從 1961 年的 43.96%快速上升到 2000 年的 65.2%，之后城市化進(jìn)程有所放緩，這表明國民消費(fèi)能力的提升和城市化帶來的消費(fèi)習(xí)慣轉(zhuǎn)變是推動(dòng)行業(yè)長期發(fā)展的兩大內(nèi)在動(dòng)力。

目前日本速凍調(diào)理食品年人均消費(fèi)量超過 11 千克，而我國速凍米面食品 2.2 千克的人均消費(fèi)量相當(dāng)于日本 1975 年左右的水平，大約處于速凍調(diào)理食品增長第二階段的初期;另一方面，我國現(xiàn)階段城市化率仍然對應(yīng)日本行業(yè)發(fā)展的第一階段。由此判斷我國速凍調(diào)理食品大約處于行業(yè)發(fā)展的第一向第二階段過渡時(shí)期。

日本以業(yè)務(wù)市場為主，我國以零售市場為主

日本的速凍調(diào)理食品市場最早發(fā)展于業(yè)務(wù)市場，且業(yè)務(wù)市場收入的比例始終大于零售市場，而我國速凍食品用于業(yè)務(wù)市場的比例還很小，且我國連鎖快餐在整體餐飲業(yè)所占的比重不及日本那樣大，客觀條件的不匹配是限制我國速凍食品遲遲無法打開業(yè)務(wù)市場的主要原因。盡管日本業(yè)務(wù)市場的發(fā)展本身說明餐飲業(yè)對速凍食品需求的真實(shí)存在，但我國企業(yè)未來的開拓還需要期待。

產(chǎn)品多樣化是產(chǎn)業(yè)突圍的必然選擇

從產(chǎn)品種類來看，速凍調(diào)理食品的多樣化是未來的發(fā)展趨勢，這要求國內(nèi)速凍食品企業(yè)加大產(chǎn)品研發(fā)投入，做好新品的儲(chǔ)備，以適應(yīng)差異化的消費(fèi)需求;不僅如此，企業(yè)研發(fā)能力的提高和產(chǎn)品種類的多樣化是速凍食品進(jìn)入業(yè)務(wù)市場的另一大驅(qū)動(dòng)因素。從這兩方面來講，新產(chǎn)品研發(fā)能力對企業(yè)至關(guān)重要。

完備的渠道和物流體系是產(chǎn)能“異地?cái)U(kuò)張”的必要條件

對比中日企業(yè)的成長階段，我國速凍食品企業(yè)目前正處于全國化進(jìn)程的早期(由于日本地域狹小，因此我們將日本公司的全球化比作我國企業(yè)的全國化，因此兩點(diǎn)結(jié)論可以得到:一方面產(chǎn)品的全國化必然帶來產(chǎn)能的全國化，另一方面冷鏈物流業(yè)務(wù)既是異地?cái)U(kuò)張的保證，也是其出路)，一方面一線城市的消費(fèi)已經(jīng)有一定的發(fā)展了，但二三線城市市場還需要進(jìn)一步的開發(fā);另一方面現(xiàn)在的產(chǎn)能分布還比較集中，未來國內(nèi)企業(yè)將會(huì)在各大市場區(qū)域設(shè)立產(chǎn)能，由集中生產(chǎn)向“產(chǎn)地銷”模式轉(zhuǎn)變。由于我國的市場容量要大于日本，因此全國化的過程也會(huì)更加漫長，企業(yè)要花更多的時(shí)間在渠道的建設(shè)上面，此外第三方冷鏈物流的完善也必不可少。通過將日本公司2010年速凍調(diào)理食品的收入按1人民幣=7.5日元的匯率換算成人民幣與國內(nèi)速凍食品企業(yè)的收入進(jìn)行對比可以發(fā)現(xiàn)，中日企業(yè)的收入規(guī)模還不在一個(gè)數(shù)量級上，未來中國公司收入仍然有很大的提升空間。

供給端驅(qū)動(dòng):速凍產(chǎn)品創(chuàng)新

速凍食品企業(yè)想要進(jìn)入業(yè)務(wù)市場，必須不斷加強(qiáng)自身產(chǎn)品創(chuàng)新能力，制造出符合餐飲業(yè)需求的多樣化和定制化產(chǎn)品，這包括品種和品類兩方面的創(chuàng)新。思念食品早在 2005 年就成立專門的餐飲部，負(fù)責(zé)針對連鎖快餐企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)和市場開拓，其為肯德基量身定制的蛋撻和油條產(chǎn)品已成為速凍食品食品企業(yè)開拓業(yè)務(wù)市場的典型案例。2011 年三全食品也成立了業(yè)務(wù)市場事業(yè)部，對業(yè)務(wù)市場渠道進(jìn)行開拓和管理。

需求端驅(qū)動(dòng):餐飲業(yè)控制成本

餐飲企業(yè)處于控制成本的考慮加大速凍食品的使用。連鎖快餐企業(yè)大多采用中央廚房集中加工配送，速凍食品的規(guī)模生產(chǎn)和物美價(jià)廉是連鎖快餐配餐中心的理想選擇。

近 10 年來餐飲業(yè)的工資增速始終高于制造業(yè)，2007 年開始餐飲服務(wù)業(yè)的平均工資開始高于制造業(yè)，不僅如此商業(yè)用地與工業(yè)用地比價(jià)有逐年遞增趨勢，導(dǎo)致餐飲業(yè)的經(jīng)營加工成本上升速度快于食品加工制造。出于成本控制的考慮，今后餐飲企業(yè)會(huì)選擇通過外購速凍食品以應(yīng)對不斷上升的人力和房屋租金成本。因此相對勞動(dòng)力和租金成本(餐飲業(yè)與制造業(yè)相比)的上升加大了餐飲業(yè)對規(guī)模化生產(chǎn)的速凍食品的需求。

渠道建設(shè):直營與分銷相結(jié)合

速凍食品企業(yè)的銷售模式分公司直營和經(jīng)銷商分銷兩類。行業(yè)龍頭企業(yè)間的渠道模式選擇的側(cè)重點(diǎn)有所不同，三全、灣仔碼頭和龍鳳以區(qū)域銷售公司直營為主，而思念主要依靠經(jīng)銷商銷售。

行業(yè)集中度高，大品牌占主導(dǎo)

2010 年三全、思念、灣仔碼頭和龍鳳 4 大行業(yè)龍頭的市場占有率已超過 60%，行業(yè)集中度較高，一線城市市場基本由這幾大品牌主導(dǎo)，在鄉(xiāng)縣級城市大品牌與一些地方品牌并存，另外還有一些專注于單個(gè)細(xì)分品類的品牌。

長期趨勢:家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化下，速凍用量提升是長期趨勢

生活節(jié)奏加快，家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化趨勢更加明顯。1)一方面，經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人均可支配收入日益提高，加快了居民的生活節(jié)奏，同時(shí)也抬升了生活成本的壓力。另一方面，人口結(jié)構(gòu)的變化使得勞動(dòng)人口的比例在下降(18 年勞動(dòng)年齡人口占比已降至 65.3%，7 年間減少 3000 萬人)，對于新增勞動(dòng)力(包括勞動(dòng)時(shí)間)的需求加大。這兩方面因素決定了目前我國家務(wù)勞動(dòng)的社會(huì)化趨勢更加明顯，體現(xiàn)為家庭勞動(dòng)力投入到社會(huì)工作+家務(wù)勞動(dòng)的外包(舉例而言，我國家政服務(wù)行業(yè)的收入已經(jīng)達(dá)到 3500 億元，僅 4 年時(shí)間就實(shí)現(xiàn)了翻倍。)

速凍預(yù)制菜肴目前尚處在發(fā)展前期，市場規(guī)模還不高，但依靠著廣闊的餐飲市場，速凍預(yù)制菜肴享有非常大的發(fā)展空間，也成為速凍食品龍頭開始競相進(jìn)入的賽道，是速凍食品下一個(gè)藍(lán)海市場。

需求端:家庭需求穩(wěn)步釋放，餐飲需求錯(cuò)配明顯、快速放大

家庭需求:

年輕人的烹飪技術(shù)開始下降，是推動(dòng)速凍食品等便捷性食品發(fā)展的主要因素。在年輕的消費(fèi)群體中，“90 后”和“00 后”正在迅速成長為消費(fèi)的新引擎。由于家庭結(jié)構(gòu)因素(父母對獨(dú)生子女的照料程度提升)和消費(fèi)習(xí)慣的改變，年輕的消費(fèi)群體的烹飪意愿和技術(shù)普遍低于其他年齡段的人群。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，一線城市的新中產(chǎn)群體每個(gè)月下廚的次數(shù)僅為 15.1 次，平均每 2 天才下廚一次，如果我們按照一日三餐計(jì)算，每個(gè)月年輕人下廚的比例僅為 16.8%。烹飪頻次的下降，也降低了烹飪技能的熟練度和技術(shù)水平。而速凍食品對烹飪技術(shù)的依賴度低，提高了烹飪的便捷性，更契合年輕群體的烹飪需求，由此我們判斷未來速凍食品在家庭端的需求將進(jìn)一步提升。

餐飲需求:

除了家庭用的渠道外，餐飲渠道也是速凍食品的重要通路。事實(shí)上從行業(yè)相對發(fā)達(dá)的日本的經(jīng)驗(yàn)看，餐飲渠道是消化速凍食品產(chǎn)能的主力:1)從數(shù)量看，17 年日本速凍行業(yè) 160 萬噸的銷售量中，41%是家庭用(家庭需求)，59%是業(yè)務(wù)用(餐飲等需求);2)從金額看，7180 億元的銷售金額中，42%是家庭用，58%是業(yè)務(wù)用。如果以日本為參照系，那么速凍行業(yè)在家庭和餐飲渠道的占比結(jié)構(gòu)應(yīng)為 2:3，餐飲等食品服務(wù)渠道是速凍食品主要的銷售通路。

那我國速凍食品的渠道結(jié)構(gòu)大致是多少?根據(jù)我們分品類的拆解、測算，預(yù)計(jì)餐飲:家庭的結(jié)構(gòu)約為 3:7:1)根據(jù) IBIS 的數(shù)據(jù)，我國速凍米面食品中，超市占到 61%，小的零售終端占到 23%，其他渠道僅為 16%。考慮到速凍面米 647 億元的市場規(guī)模，測算速凍面米中 84%是商超渠道(即面向家庭通路，對應(yīng) 543 億元市場規(guī)模)，16%是餐飲通路(假設(shè)其他渠道均為餐飲，對應(yīng) 104 億元市場規(guī)模);2)根據(jù)某火鍋料龍頭公司的渠道數(shù)據(jù)，(一般食品制造企業(yè)主要通過經(jīng)銷商走下游通路，這里假設(shè)經(jīng)銷商投放餐飲的比例為 70%)，我們大致測算出餐飲:家庭的結(jié)構(gòu)占比分別為 62%/38%(龍頭數(shù)據(jù)更具代表性)，考慮到速凍火鍋料 411 億元的市場規(guī)模，測算速凍火鍋料中 247 億元走餐飲通路，164 億元走家庭通路;3)其他品類假設(shè)餐飲:家庭各占 50%。綜合計(jì)算，我們大致可以測算出，目前我國速凍食品中餐飲通路:家庭通路=36%:64%。從這個(gè)結(jié)果來看，我國速凍食品在餐飲通路上還存在較大的調(diào)整空間。

餐飲渠道布局的黃金窗口期

1.餐飲行業(yè)市場廣闊，食材供應(yīng)鏈享受萬億市場空間。1)民以食為天，人們對于飲食的剛性需求塑造了餐飲行業(yè)廣闊的市場空間，且保持著穩(wěn)定的增長速度。18 年我國餐飲行業(yè)收入達(dá)到 42715億元/+9.0%，15 年以來始終保持著高于社零的增速。2)餐飲業(yè)的廣闊市場，也自然帶動(dòng)了食材供應(yīng)市場的發(fā)展，據(jù)億歐咨詢的統(tǒng)計(jì)，預(yù)計(jì)食材供應(yīng)鏈亦享有萬億的市場空間。

外賣的爆發(fā)，使得快速響應(yīng)的食材供應(yīng)需求不斷提升。

互聯(lián)網(wǎng)的快速崛起，逐漸改變并培養(yǎng)了居民新的生活方式，外賣就是典型的案例。根據(jù)易觀智庫的監(jiān)測，18Q4 我國外賣整體交易規(guī)模達(dá)到 1406 億元/107.7%，自 16 年以來一直保持著 100%以上的單季增速，外賣的爆發(fā)式增長毫無疑問為餐飲業(yè)導(dǎo)入了越來越多的客流和訂單。另外外賣的核心特點(diǎn)是便捷性，配送時(shí)間就成為了影響消費(fèi)者消費(fèi)行為的主要因素。這就要求外賣餐飲店要盡量縮短準(zhǔn)備商品的時(shí)間。訂單的快速增長+縮短配送時(shí)間的訴求，決定了外賣餐飲店急需快速響應(yīng)的食材供應(yīng)，也賦予了速凍食品的發(fā)展機(jī)會(huì)。

成本端的壓力，需要速凍半成品來節(jié)約成本。

盡管餐飲行業(yè)的收入正穩(wěn)定增長，但人工、租金、原料等價(jià)格也在不斷攀升，成本壓力壓縮了餐飲企業(yè)的盈利空間。無論是正餐還是團(tuán)餐，都可以看到人工成本/租金成本的上漲幅度遠(yuǎn)超過其他成本，由于中小餐飲企業(yè)缺乏規(guī)模效應(yīng)和終端的議價(jià)能力，來自成本端的壓力會(huì)更加明顯。因此越來越多的餐飲企業(yè)開始嘗試選擇速凍預(yù)制半成品來替代部分人工/租金，達(dá)到控制成本的目的。

供給端:冷鏈進(jìn)步+產(chǎn)品創(chuàng)新，行業(yè)變化正在發(fā)生

冷鏈運(yùn)輸?shù)目焖侔l(fā)展，帶動(dòng)速凍行業(yè)的輻射半徑提高。當(dāng)下生鮮電商、蔬果宅配已近成為當(dāng)下消費(fèi)市場的熱門選擇，也驅(qū)動(dòng)了國內(nèi)冷鏈物流市場快速發(fā)展。1)據(jù)統(tǒng)計(jì)，18 年我國冷鏈物流市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了 3035 億元/+19%，預(yù)計(jì)冷鏈物流規(guī)模仍將保持著 20%左右的增長速度;2)由于冷鏈物流在我國發(fā)展空間仍大，不少巨頭公司開始布局冷鏈物流，特別是對物流市場反應(yīng)迅速的電商及快遞公司，如順豐、京東等。3)我們認(rèn)為，隨著冷鏈運(yùn)輸?shù)目焖侔l(fā)展，能夠擴(kuò)大速凍食品的銷售半徑，輻射范圍進(jìn)一步提升。

品類創(chuàng)新能力及大單品打造能力成為核心能力

創(chuàng)新能力提升驅(qū)動(dòng)品類爆發(fā)和品質(zhì)升級。經(jīng)歷了前期同質(zhì)化競爭的“拼殺”以及速凍技術(shù)不斷改良，速凍食品企業(yè)開始不斷提升產(chǎn)品的創(chuàng)新能力，走上差異化的道路;1)一方面是新品類的爆發(fā)。對于速凍食品這樣的日常消費(fèi)品而言，品類的創(chuàng)新是產(chǎn)生新需求的重要手段。從 19 年火鍋食材年度爆品評選可以看到，獲獎(jiǎng)品類多達(dá) 20 余種，越來越多的品牌開始依靠特色的新品和爆品來獲取市場份額;2)另一方面是品質(zhì)的升級。速凍產(chǎn)品的品質(zhì)升級，更迎合當(dāng)下消費(fèi)升級的大趨勢，仍以速凍火鍋料為例，近幾年高端魚糜產(chǎn)品開始逐漸體現(xiàn)出優(yōu)勢，如海欣的“魚極品牌”即市場上高端產(chǎn)品的代表，17 年魚極產(chǎn)品營收達(dá)到 1.2 億元，年復(fù)合增長率達(dá)到 33.5%，毛利率也高達(dá) 50.6%，高端產(chǎn)品亦存在著非常大的空間。

于速凍食品這樣的日常消費(fèi)品而言，品類的創(chuàng)新是產(chǎn)生新需求的重要手段。從 19 年火鍋食材年度爆品評選可以看到，獲獎(jiǎng)品類多達(dá) 20 余種，越來越多的品牌開始依靠特色的新品和爆品來獲取市場份額;2)另一方面是品質(zhì)的升級。速凍產(chǎn)品的品質(zhì)升級，更迎合當(dāng)下消費(fèi)升級的大趨勢，仍以速凍火鍋料為例，近幾年高端魚糜產(chǎn)品開始逐漸體現(xiàn)出優(yōu)勢，如海欣的“魚極品牌”即市場上高端產(chǎn)品的代表，17 年魚極產(chǎn)品營收達(dá)到 1.2 億元，年復(fù)合增長率達(dá)到 33.5%，毛利率也高達(dá) 50.6%，高端產(chǎn)品亦存在著非常大的空間。

各細(xì)分品類分析:面米規(guī)模大，火鍋料風(fēng)頭勁，預(yù)制菜潛力高

目前市場上占比較大的是速凍面米和速凍火鍋料兩大品類，此外各家龍頭公司開始針對餐飲通路，紛紛推出速凍菜肴產(chǎn)品，可以將我國速凍食品分為速凍面米、速凍火鍋料、速凍菜肴三大品類。根據(jù)行業(yè)的生命周期(綜合行業(yè)增速及市場集中度)，我們認(rèn)為這三大品類正處在行業(yè)生命周期的不同階段:1)速凍面米處在較為成熟的階段，行業(yè)規(guī)模大，龍頭品牌優(yōu)勢明顯，市場集中度較高;2)速凍火鍋料處在成長階段，行業(yè)增速較面米更快，龍頭品牌正穩(wěn)步提升市占率水平;3)速凍菜肴作為剛剛崛起的品類，正處在市場開拓階段，潛力較高。

根據(jù)國外的定義，預(yù)制菜肴(ready meal)是指只需要簡單處理即可食用的食品，包括速凍調(diào)理肉、魚、蔬菜、意大利面、冷凍比薩等。從這個(gè)定義來看，我們前文所討論的速凍食品都包含在這個(gè)品類中。因此在本部分我們著重討論的是針對于餐飲渠道的速凍預(yù)制菜肴。

我們以“入場”較早的千味央廚為例。2008 年，思念食品的油條開始與肯德基合作，開啟了餐飲油條的爆款時(shí)代。2012 年，思念集團(tuán)成立獨(dú)立公司千味央廚，開始開拓冷食餐飲流通市場，成立當(dāng)年即實(shí)現(xiàn)億元銷售大關(guān)。目前千味央廚的餐飲客戶已經(jīng)包括肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞、真功夫、德克士、永和豆?jié){等。

千味央廚的成功，體現(xiàn)出專供餐飲渠道的速凍預(yù)制菜肴擁有巨大的市場，也引起資本的關(guān)注。1)作為我國速凍菜肴的先行者，千味央廚自成立以后，一直保持著年交易規(guī)模與利潤總額 20%-30%的增長，17 年銷售額已經(jīng)達(dá)到 6.1 億元，凈利潤近 4700 萬元。千味央廚的成功意味著速凍預(yù)制菜肴擁有著巨大的市場空間;2)18 年 12 月，京東、絕味食品共同出資 1 億元投資了千味央廚，整體估值 10 億元，也體現(xiàn)出資本市場對于速凍預(yù)制菜肴的關(guān)注。

而國內(nèi)其他的速凍龍頭公司亦對速凍菜肴市場進(jìn)行開拓。1)三全食品在 16 年成立子公司鄭州快廚，以開拓國內(nèi)餐飲用速凍菜肴市場，18 年公司餐飲渠道的營業(yè)收入已經(jīng)達(dá)到 5.6 億元/+45.9%，占到總營收的 10.1%，成為公司重要的營收貢獻(xiàn)來源;3)18 年底，安井食品也調(diào)整了經(jīng)營策略，提出“三劍合璧、餐飲發(fā)力”，并推出了副品牌“凍品先生”，專門定位于餐飲食材類，從而開始切入到餐飲渠道。目前主力產(chǎn)品包括天婦羅魚、天婦羅蝦、腐竹等。

速凍預(yù)制菜肴目前尚處在發(fā)展前期，市場規(guī)模還不高，但依靠著廣闊的餐飲市場，速凍預(yù)制菜肴享有非常大的發(fā)展空間，也成為速凍食品龍頭開始競相進(jìn)入的賽道，是速凍食品下一個(gè)藍(lán)海市場。

什么樣的企業(yè)可以脫穎而出

布局餐飲通路的藍(lán)海

前文已述，隨著餐飲端對半成品食材的需求日益增強(qiáng)，餐飲通路將成為速凍食品新的藍(lán)海，賦予速凍行業(yè)新的發(fā)展機(jī)遇。然而不同通路對速凍食品有著不同的需求，餐飲適銷/終端適銷的產(chǎn)品亦是不盡相同的。比如餐飲適銷產(chǎn)品需要滿足出餐速度快的要求，產(chǎn)品需要具備解凍時(shí)間短、品相穩(wěn)定的特點(diǎn)，但對于終端適銷產(chǎn)品這樣的需求并不明顯。那么為了能夠在餐飲通路上搶得先機(jī)，速凍食品企業(yè)首先要具備生產(chǎn)餐飲適銷產(chǎn)品的能力，我們認(rèn)為應(yīng)當(dāng)具備三個(gè)優(yōu)勢:產(chǎn)品性價(jià)比高;產(chǎn)能充足;渠道力突出。

產(chǎn)品性價(jià)比高，滿足餐飲降成本需求

對于餐飲企業(yè)來說，采購速凍半成品的主要?jiǎng)訖C(jī)就是為了降低成本，因此餐飲適銷的速凍產(chǎn)品需要較高的性價(jià)比，維持餐飲門店的盈利空間。我們以安井新推出的餐飲適銷品牌凍品先生為例，天貓平臺(tái)上凍品先生藕盒的單價(jià)為 17.5 元/kg，天婦羅蝦單價(jià)為 82.6 元/kg，與部分家庭適銷品牌相比單價(jià)更低，更能滿足餐飲企業(yè)的需求。

產(chǎn)能充足，保證穩(wěn)定供應(yīng)

對于餐飲通路藍(lán)海的先行布局者，我們認(rèn)為具備生產(chǎn)能力強(qiáng)，產(chǎn)能充足的公司，才能率先在市場中建立先發(fā)優(yōu)勢:1)一方面，對于餐飲渠道而言，由于需求和周轉(zhuǎn)的頻率較高，需要及時(shí)而穩(wěn)定的貨源，這就要求供應(yīng)商擁有足夠的生產(chǎn)能力，以保證穩(wěn)定的食材供應(yīng);2)另一方面，生產(chǎn)能力強(qiáng)，產(chǎn)能充足，意味著公司能夠有足夠的空間，在保證現(xiàn)有核心產(chǎn)品生產(chǎn)不受影響的情況下，進(jìn)行新品的開拓，亦給予了足夠的試錯(cuò)空間。一旦新品嘗試成功，也有機(jī)會(huì)短時(shí)間內(nèi)大規(guī)模投產(chǎn)，迅速搶占市場份額的能力。

渠道力突出，執(zhí)行力強(qiáng)

“得渠道者得天下”，一個(gè)優(yōu)秀的消費(fèi)品公司，必然離不開成功的渠道網(wǎng)絡(luò)。我們認(rèn)為，無論是處在相對成熟階段的速凍面米，還是依然處在成長階段的速凍火鍋料，亦或是正在崛起的速凍預(yù)制菜肴，擁有突出渠道能力的公司才能夠掌握市場:1)傳統(tǒng)經(jīng)銷渠道穩(wěn)定且廣泛，執(zhí)行力強(qiáng)。經(jīng)銷渠道的穩(wěn)定，可以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定消化能力和市場推廣能力，布局的廣泛亦可以保證新品大規(guī)模鋪貨覆蓋市場，特別是對處在發(fā)展初期的速凍菜肴制品而言，穩(wěn)定而廣泛的經(jīng)銷商渠道，執(zhí)行能力更強(qiáng)，能夠滿足餐飲通路穩(wěn)定和及時(shí)的供貨需求;2)全渠道布局能力。一方面，經(jīng)銷商下游往往只覆蓋某一類通路，因此切入到餐飲通路，速凍食品企業(yè)需要擁有全渠道布局的能力，能夠同時(shí)覆蓋并管理好 ToB 端餐飲經(jīng)銷商和 ToC 端零售經(jīng)銷商;另一方面，以電商、社區(qū)團(tuán)購為代表的新零售渠道的興起，成為消費(fèi)品競爭的新戰(zhàn)場。為了把握新的消費(fèi)趨勢，速凍食品企業(yè)也需要擁有切入或協(xié)助經(jīng)銷商建立新零售渠道的能力。

品類及新品開發(fā)能力

消費(fèi)升級的趨勢下，傳統(tǒng)速凍產(chǎn)品已經(jīng)無法滿足消費(fèi)者日益變化的消費(fèi)需求，這意味著未來要實(shí)現(xiàn)人均消費(fèi)增長，需要靠不斷更新?lián)Q代的新品類推動(dòng)。我們認(rèn)為，為了能夠緊緊把握這一消費(fèi)趨勢，優(yōu)秀的速凍食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)擁有兩大能力:新品開發(fā)能力強(qiáng)+豐富的品類組合及品牌優(yōu)勢。

從安井的例子可以看到，新品對于總體營收增長的貢獻(xiàn)是非常大的，15 年公司速凍火鍋料新品對營收增速貢獻(xiàn)率達(dá)到 48.1%，速凍面米甚至達(dá)到 71.2%。因此無論在存量洗牌還是增量拓展，具備較強(qiáng)新品開發(fā)能力的公司將能夠繼續(xù)保持強(qiáng)大的競爭力。

消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和口味的變化速凍很快，也給速凍產(chǎn)品的生命周期帶來很大的不確定性，市場也將走向更加細(xì)分的分化格局。為了能夠保持穩(wěn)定、持續(xù)的長期競爭力，需要速凍食品企業(yè)擁有豐富的品類組合和產(chǎn)品矩陣:1)在已經(jīng)形成一定市場規(guī)模的品類中(如速凍面米等)要擁有品牌的優(yōu)勢，保證市場地位和盈利能力的穩(wěn)定(奠定基礎(chǔ));2)在尚未形成穩(wěn)定市場的領(lǐng)域(如速凍菜肴等)，不斷推出新品類，迎合新市場需求，滿足消費(fèi)者變化的消費(fèi)習(xí)慣(獲得成長)。在不斷變化的市場環(huán)境中，只有擁有豐富的品類組合及品牌優(yōu)勢，才能通過品類間的輪動(dòng)保持企業(yè)穩(wěn)定、長期的競爭力，避免“曇花一現(xiàn)”。