便利店餐飲化及餐飲店便利化是目前餐飲新零售領域兩個炙手可熱的名詞，也被認為是便利店及餐飲店兩個重要的發(fā)展方向，那么便利店餐飲化及餐飲店便利化，哪個才是通向成功的正確姿勢呢及這兩個業(yè)態(tài)背后的成功之道是什么呢？

一、便利店高速發(fā)展的前世今生

1、人均GDP是便利店高速成長的經濟土壤

根據國際便利店經驗，當人均GDP達到2000-3000美元時，為便利店導入期；當人均GDP達到5000美元時，進入便利店快速成長期；當人均GDP達到1萬美元時，進入行業(yè)激烈競爭期。2018年中國人均GDP已達9000美元，2019年達到1萬美元，2020年正是便利店黃金發(fā)展時期。

2016-2018年便利店業(yè)態(tài)在我國各零售業(yè)態(tài)中增速最快。2018年中國便利店整體行業(yè)規(guī)模已經達到 2264 億元，增速約 19%，門店數量達12 萬家，單店日均銷售額接近 5300 元人民幣，同比增長超 7%，增速顯著高于零售業(yè)其他各業(yè)態(tài)。從規(guī)模占比來看，2015 年以來便利店渠道零售額占比穩(wěn)步提高，便利店行業(yè)在各零售渠道中的作用愈發(fā)明顯。

2、人口密度是便利店高速成長的地理土壤

中國的人口密度、消費升級趨勢為便利店的發(fā)展提供了機遇。為何便利店起源于美國，卻在日本發(fā)揚光大？僅僅是7-Eleven機緣巧合之下剛好被鈴木敏文先生收購，所以才在日本做大做強嗎？實際上，偶然中藏著一定的必然性。

3、我國便利店市場競爭的主要參與者

來自2018年連鎖經營協(xié)會數據表明，我國便利店存在3種類型：

1）外資便利店：主要由三大日系便利店構成，7-11 （1882家）、羅森 （1973家）、全家 （2571家）。

2）本土便利店：1萬家以上的便利店有易捷 （27259家）、昆侖好客 （19700家）、美宜佳 （15559家）；1000-10000家的有紅旗、365、蘇果、天福等等。

3）創(chuàng)新型便利店：蘇寧小店 （5000+家），便利蜂 （602家）等

4、我國便利店的發(fā)展空間

大陸城市人口密度2477人/平方公里，便利店飽和情況下，人均消費可以達到500元，對照日本單店覆蓋2200人/店，未來我國便利店行業(yè)門店總數可以達到49萬家，目前我國僅有12.4萬家，還有3倍的擴展空間。我國便利店集中度還較低，2018年前十大品牌銷售額CR5占比39.2%，對比成熟市場超過90%。

二、便利店餐飲化的底層邏輯

便利店的核心在于便利，能夠快速解決附近人群的臨時需求、應急需求和零星需求。

《2018年中國新餐飲消費趨勢研究報告》調研數據顯示：42.5%受訪的90后每周在家做飯次數少于4次，且每月在家做飯少于3次的比重是其他年齡段的兩倍以上，便利店的目標客戶本質上是都市中的大眾人口——都市白領，以及一些服務業(yè)人員，便利店滿足的是臨時、應急、即刻的高性價比餐飲需求，而生活節(jié)奏越快的城市，這樣的便利屬性的要求就越高。

影響便利店發(fā)展的文化主要是生活節(jié)奏和夜生活豐富程度（兩者通常都體現(xiàn)在大城市）。夜生活越豐富的城市，到了深夜只有24小時便利店能滿足用戶需求。兩者在上世紀70年代末80年代初的日本和臺灣得到了很好的體現(xiàn)。

其一. 便利店擁有選址優(yōu)勢：便利店作為高度追求人流密集度的商業(yè)模式，其選址大多選擇靠近社區(qū)和寫字樓的區(qū)域，占據了上班的必經之路。

其二. 便利店模式輕、模式完善，適合大面積復制。密集的門店布局，可以網絡更多的客流。

其三. 便利店的食品組合較為豐富，一般會提供包子、鹵煮、三明治、漢堡等常見的食品品類。其次，消費者可以在便利店順便購買飲料、香煙、口香糖、檳榔、紙巾等產品，極大方便消費者早晨購物的需求。

其四. 便利店高效的服務效率，可以有效為消費者節(jié)省時間。

全家、711是披著便利店外衣的快餐店，便利店靠鮮食往往就占了便利店一半以上的營業(yè)額。賣鮮食的便利店往往能比不賣鮮食的便利店多出一倍甚至幾倍的營業(yè)額。這充分說明了什么叫作“民以食為天”。

全家和711里面60%以上的營業(yè)額和60%的毛利都由鮮食模塊貢獻，鮮食和我們傳統(tǒng)所說的快消品從名字看上去有點像，但是做過便利店的人都知道，再快銷的快消品和鮮食比起來都是蝸牛品，一個月也跑不了幾個。

便利店賣的東西一定是高頻剛需的，開便利店盈利的過程，就是一個不斷用高頻剛需的商品將低頻商品迭代的過程。

全家開在地鐵里的店則把鮮食至上的理念展現(xiàn)到了極致，如果你仔細觀察，你會發(fā)現(xiàn)，全家在地鐵里面的店，只賣鮮食和水飲（全家把商品分ABCD四類，鮮食和水飲屬于賣得最好的A類），其他什么都不賣，連零食都沒有！

三、便利店餐飲化最大的競爭對手

便利店再大也比不上超市，便利店的食物再多、餐飲區(qū)再豐富，也敵不過旁邊的快餐店。

全國主要連鎖品牌便利店，2018年全國百家連鎖便利公司的銷售總額僅為2264億元。美團餐飲外賣一家，去年就做了2828億元，毛收入361億元，客單價高達44元。無論銷售總額還是客單價，餐飲外賣都遠遠超過連鎖便利店，外賣體系才是中國最大的“便利店系統(tǒng)”，這是中國特色便利店的重要特征。

四、餐飲店便利化是偽命題嗎？

一般一個便利店中有超過2000個SKU，其中鮮食SKU不超過10%，但貢獻了60%的毛利，但是不容忽視的是便利店的90%的SKU提供了重要的引流作用，讓便利店一天之內都有更為持續(xù)的人流，而不像餐廳，核心的人流來自于早餐、中餐及晚餐，而晚餐因為消費者有更多的選擇，往往會被分流很多，這樣一天三個核心流量時間段的往往很難培養(yǎng)消費者持續(xù)的購買習慣。

在日本，711從餐飲的經營額來說已經成為日本最大的餐廳連鎖，排在第一名，但711成為最大餐飲公司的原因其實并不是餐飲本身，而是其經營的便利店在日本現(xiàn)代人民生活中的地位，便利店與其說是一個兜售貨物的消費場所，不如說它是一個一站式服務中心。在日本和臺灣，便利店幾乎能滿足你的全部日常生活需求。發(fā)達的便利店系統(tǒng)被譽為“國民的生命線”。便利店基本上也囊括了從快遞、郵政、干洗到影印、傳真等日常生活所需的各種服務，甚至可以繳納保險、稅金等各類非公共事業(yè)費，便利店就相當于一站式服務中心，單純只為了購物進入便利店的顧客只占20%。

便利店通過一站式服務中心的根業(yè)務為消費者提供了極大的便利，從而牢牢地黏住消費者，而餐飲鮮食則成為便利店的葉業(yè)務，屬于消費者關聯(lián)度、增制度高的業(yè)務，通過連帶銷售，為便利店創(chuàng)造客觀的利潤。

一家在寫字樓周邊的餐飲店要成功，需要至少考慮以下五大要素：

1. 距離：離開寫字樓的白領距離有多遠，如歐賽斯服務的十二薈直接把Mini店開到了寫字樓的大堂，開到了最后100米，可以說是成為餐飲店的距離殺手。

2. 時間：消費者購買、點單及拿到即熱菜品的時間，如歐賽斯服務的十二薈通過Max店中央加熱保溫柜保溫配送到Mini店的小宴快食提供送貨訂單+外帶，達成我的三分鐘頭等菜這樣極致的服務體驗。

3. 價格：價格帶往往是白領就餐的一個重要考慮選項，甚至一些剛工作的白領，首先會考慮價格，再考慮去哪里吃；如吃一頓10~20元的午餐，很多時候會選擇便利店；而吃一頓40元以上的午餐，消費者的選擇面又會大大提升，與寫字樓周邊很多餐飲業(yè)態(tài)形成競爭，所以一個適當的價格定位是餐飲店成功重要的考量。

4. 種類：寫字樓周邊餐飲業(yè)態(tài)往往種類繁多，如餃子、餛飩、菜飯、拉面、漢堡等，消費者往往會在不同種類之間來回的吃及切換，如能提供豐富的種類，并且能對熱門暢銷菜品進行有效地聚合，也是餐飲店能夠在社區(qū)生存的重要手段。

5. 口味：口味與便利及快速之間往往是一個選擇及平衡，白領們不單是要吃得快，也期望吃得好，如歐賽斯服務的十二薈小宴盒菜品選擇多樣、性價比超高，三分鐘開吃大廚菜，吃飯更有儀式感！吃貨菌以為佛跳墻是富人的享受，但十二薈甄選鮑魚、魚翅等多種奢寵食材，一份佛跳墻只要30+，不加一滴水，3小時燉煮，鮮美湯汁配上細嫩的鮑魚、軟滑的魚翅…一同融化在唇齒，我暈~日常餐吃出國宴味！

考慮到寫字樓周邊餐飲店的五大競爭維度，歐賽斯認為最有競爭力的便利化餐飲店有以下四種可能性：

1. 便利殺手型：即把距離及供餐時間做到極致，提供極致便利性，這個在寫字樓生態(tài)系統(tǒng)中會很具殺傷力。

2. 口味殺手型：在餐飲行業(yè)，口味永遠是王道！在寫字樓邊上，能讓大家吃一頓好的飯菜，并形成特色及口味記憶度這樣的餐飲也是一定有市場的。

3. 綜合實力型：距離近、點單方便、價格又合理、口味也不差，這個就是綜合實力強了，以綜合實力做保障，還要擔心生意不好嗎？

4. 產品引領性：有很強的產品嗅覺及產品研發(fā)能力，能不斷滿足寫字樓白領吃多了、吃厭了的產品疲勞，同時還能以買手制的方式聚合各地當下最流行的菜品，翻新及引領能力強，這樣的餐廳也有生命力，只是運營成本可能會比較高。